Tina räkorna i kylskåp, gärna över natten, och skala därefter innan övriga steg inleds.
Bryn smör till såsen och vispa samtidigt upp äggula och citronjuice i en separat kastrull på låg värme tills vätskan tjocknat en aning.
Strila långsamt ned det smälta smöret i äggen under konstant omrörning för att skapa en emulsion. Krydda därefter den numera krämiga såsen med salt, peppar och lite cayennepeppar.