Skaldjursbisque med picklad fänkålssallad
Bisque är en soppa av franskt ursprung där basen är en buljong gjord på skaldjur. Bisquen späds alltid med en skvätt grädde och har en generös och mjuk smak. Pricken över I är ett berg av räkor och en fräsch, lätt picklad sallad med fänkål, gurka och dill.
Du behöver
4 portioner
- 1 kg Pandalus räkor, 80/100
- 1 morot
- 1 gul lök
- 1/2 fänkål
- rapsolja
- 2 msk tomatpuré
- 2 tsk paprikapulver
- 2 tsk hela fänkålsfrön
- 1 lagerblad
- 3 dl torrt vitt vin
- 1 liter vatten
- salt
- 3 dl vispgrädde
- 3 cl cognac
- 1/2 krm cayennepeppar
Picklad fänkålssallad
- 1 tsk ättikssprit, 12%
- 1 msk vatten
- 2 tsk strösocker
- 1/2 krm salt
- 1/4 gurka
- 1/2 fänkål
- 1 msk hackad dill
Gör så här
Soppa:
- Skala räkorna och ställ dem i kylen. Spar skalen.
- Skala morot och lök. Skär morot, lök och fänkål i grova bitar.
- Fräs räkskal och grönsaker några minuter i rapsolja i en gryta. Blanda i tomatpuré och kryddor. Fortsätt fräsa under omrörning en liten stund.
- Tillsätt vin och vatten. Koka under lock cirka 20 minuter. Ta från värmen och låt vila 10–15 minuter. Sila ifrån skalen, pressa ur vätskan.
- Häll fonden i en kastrull. Koka ihop utan lock så att fonden reduceras till cirka 8 dl. Smaka av fonden med salt.
- Tillsätt grädden. Koka sakta under lock cirka 10 minuter. Tillsätt cognac och cayennepeppar och smaka av med salt.
Pickel
- Rör ihop ättikssprit, vatten, socker och salt.
- Skala gurkan slarvigt. Dela den på längden och skrapa ur kärnorna. Skiva gurkan tunt. Skär bort rotstocken på fänkålen och skiva den tunt, helst på mandolin.
- Blanda gurka, fänkål, ättikslag och dill precis vid servering, så att grönsakerna behåller sin krispighet.
Servering
- Fördela räkor och picklade grönsaker i djupa tallrikar eller skålar. Häll på soppan.